Invriezen heeft geen groot negatief effect op het vitaminegehalte van voedingsmiddelen. Sommige soorten groenten en fruit worden geblancheerd voor het invriezen, om enzymen uit te schakelen die voor achteruitgang van de kwaliteit zorgen. Dit blancheren kan een verlies aan vitamine Cveroorzaken (15 tot 20%).
Bij het invriezen van vlees, vis en gevogelte gaan nauwelijks vitamines verloren, omdat de vitamines in dezevoedingsmiddelen (vitamine A en D) niet gevoelig zijn voor lage temperaturen. Bij het ontdooien zullen naast het verlies aan water ook wateroplosbare vitamines verloren gaan. Bij het invriezen en ontdooien van gepureerd of fijngesneden voedsel gaan er veel meer vitamines verloren dan bij onbewerkt voedsel. Tijdens het bewaren van ingevroren voedsel blijven de vitamines over het algemeen goed bewaard, mits de verpakking luchtdicht is afgesloten.